‘Dat wordt niets!’, riepen de vrienden. ‘Er is geen markt voor restaurants met een diervrij menu’. Ongeveer tien jaar geleden was dat, toen restaurants door simpelweg vlees of vis weg te laten iets als een vegetarisch gerecht beschouwden. En het volle bedrag bleven vragen…
Dat geloofden ze gelukkig niet, Morris & Bella van het gelijknamige restaurant in Amsterdam West. Aanvankelijk boden ze nog een supplement dierlijke eiwitten aan, bij een verder veganistisch menu. Hiermee wilden zij hun locatie voor iedereen aantrekkelijk houden. Maar, dat supplement werd steeds minder besteld. Hun gerechten bleken zo interessant, compleet, mooi en lekker zónder dier, dat het supplement eigenlijk niets toevoegde. Dus zetten zij een voor hen vanzelfsprekende stap naar een volledig veganistisch menu. Dat etaleren ze overigens niet; ze zijn gewoon een restaurant met volwaardige, heerlijke en verrassende gerechten. Hun streven is alleseters te laten ervaren dat als veganistisch eten écht goed is, je geen seconde denkt ook maar iets te missen. Regelmatig horen ze terug: ‘Was dit veganistisch? Ongelooflijk, wát lekker’.
Bijna alles wat zij serveren is biologisch, alleen een aantal specerijen niet. En behalve de koffie, sinaasappels, citroenen, wijn (altijd veganistisch) en olijfolie wordt alles wat zij gebruiken in Nederland geproduceerd.
Ze runnen dit restaurant al zes jaar, vier dagen per week. Er wordt een vier- tot zesgangenmenu geserveerd, waarbij je zelf de gerechten kunt kiezen. Ze doen alles zelf, samen, zonder personeel. Hij is de stille kracht in de keuken en zij de perfectioniste die met tomeloze energie het restaurant runt. Een gedreven stel dat zich blijft ontwikkelen: zij werd vinoloog, samen volgden ze cursussen inmaken, fermenteren, wildplukken etc. Ze hebben zich het volgende voorgenomen: ‘Als we denken dat er niets meer te leren valt, dan stoppen we met het restaurant’. Omdat ze weten dat er áltijd wat te leren valt, zolang je daarvoor open blijft staan.
De ruimte van restaurant Morris & Bella
Morris & Bella biedt ruimte. Letterlijk, er is opvallend veel ruimte rondom alle tafeltjes. Heel aangenaam, dat kom je minder vaak tegen in druk Amsterdam. Een tafel wordt één keer per avond bezet, je krijgt dus alle gelegenheid om lekker lang te genieten. Het interieur is eenvoudig en verzorgd met een serie mooie, leuke afbeeldingen van (gestempelde) groentes op de muur.
Ons vegan diner bij restaurant Morris & Bella
We willen natuurlijk alles proeven en bestellen tweemaal een vijfgangenmenu, met elk een net andere combinatie van gangen. Vervolgens delen we twee gerechten en hierdoor proberen we alles van de kaart. Het broodje van Bakkerij Mama komt warm en geurend, met een heerlijk milde, frisgroene olijfolie. Wijn laten we deze avond aan ons voorbij gaan. Van de Amsterdamse Frisdrank Fabriek drinken we de bosvruchtenversie: een volwassener frisdrank met een duidelijk bosvruchten aroma, niet te zoet met een prettig bittertje en neutrale afdronk.
Soep
Gazpacho van tomatillo (Mexicaanse aardkers) met schorseneren, spruitjes, korianderolie en tuinkers. Een mooi gerechtje waarin alle basissmaken aanwezig zijn en een lichte, kruidige olie al deze smaken uitstekend verbindt. Een vleugje pittigheid en verschillende structuren: een leuk, lekker en goed gerecht!
Voorgerecht
Crème van gefermenteerde kwetsen en sjalot, panna cotta van knolselderij, (zoetzuur van) knolselderij, gepekelde rode ui, ingelegde onrijpe tomaat en een mousse van gefermenteerde blauwe bes en misuna. Wow, beeldschoon om te zien én te proeven. Het voelt als verwennerij wanneer zoveel tijd gestoken is in het bereiden van alle verschillende elementen. Als je merkt dat er echt is nagedacht over de opbouw van een gerecht waardoor alles klopt. Het is een prima samengesteld bordje waarbij je zoete, zure, bittere, zoute, umami, en gefermenteerde smaken terugvindt. Heerlijk, we genieten en zijn verrast.
Tussengerecht
Bouillon van rode biet met baharat kruiden en codium (zeewier), compote en crème van rode biet, zeekraal en kervel. Mooie contrasten! Een heldere, stevig kruidige, zoute bouillon vol van smaak met een mild peperig mondgevoel, waarbij de zoetigheid van de (crème van) rode bietjes heerlijk contrasteert. Daarbij het anijsachtige van de kervel en de zilte knapperigheid van de zeekraal. Een gerecht met richting en karakter.
Tweede tussengerecht
In Shio Koji gemarineerde peterseliewortel, geblancheerde prei, crème van groene spliterwten en prei-groen, gestoomde citroenbonencake met een consommé van rogge. Wat een indrukwekkend feest, deze rogge consommé. Je ruikt en proeft de rogge duidelijk en dit element verbindt alle smaken in het gerecht. Er is heel veel heerlijke hartigheid met een vleugje zoetigheid van de prei. Een prima zacht, kruimelig cakeje, met een romige zoetige crème. Een bijzonder, goed doordacht en mooi opgebouwd gerecht.
Hoofdgerecht
Crème van palmkool, gestoofde en sous-vide gegaarde rode kool, compote van wortel met umeboshi, aardappelgnocchi, boerenkoolspruitjes met een saus van verse gist en veenbessen. Een volwaardig hartig hoofdgerecht, mooi en lekker. Wat ons betreft wat minder uitgesproken dan de vorige gangen. De gnocci zijn een beetje droog en wat vlak. Het tot nu toe duidelijk eigen karakter van iedere gang missen we hier net een beetje, alsof één contrasterend element ontbreekt. En zelfs dan is het nog steeds een prima en lekkere gang.
Pre-dessert
De overgang van het hartige naar het zoete deel van het menu. Een panne forte van gedroogde vruchten en noten met een mousse van zonnebloempitten, chutney van mispel, gel van rozenbottel, een kruidenmousse, roze vlierbloesem en een variatie op ‘poor men’s cheese’ (gefermenteerde, in olie gerijpte, verkruimelde en gedroogde bulgur).
Precies wat het moet zijn: de overgang van het hartige naar het zoete deel van het menu waarin beide smaken aanwezig zijn. Een compact, chewy, zoetig en kruidig plakje brood met tonen van gember, daarop diverse bewerkingen van de hierboven producten, waardoor je tegelijkertijd iets hartigs, zoutigs, zoet-kruidigs, gefermenteerds en frissigs proeft. Bedoeld om een hapje te nemen van alle onderdelen tezamen, dan fascineert dit gerecht. Aanvankelijk vond ik het wat verwarrend misschien, zoveel smaken bij elkaar, maar dat is fantastisch. Dat een gerecht zo’n nieuwe smaakervaring brengt! Echt knap gedaan!
Dessert
Crème van cacao-miso, chocoladecake, griesmeel met lieven vrouwen bedstro, roomijs van gele honingklaver, plakjes Yacon (grondappel), schuimpjes van en tuilles met cacao, geconfijte dennenappels. Wat een spannend dessert, gewoon heerlijk! Origineel en veelzijdig. De diepe, aardse smaken van de chocolade bereidingen, het zacht zoete crispy schuim, de sappig knapperige en fruitige Yacon, het romige van het ijs en de zoete, kruidige, groene frisheid van de dennenappel. Die laatste wordt uiteindelijk wel bitter als je hem solo eet en er uit nieuwsgierigheid eindeloos op kauwt. Combineren met de andere onderdelen dus.
Conclusie van ons bezoek aan restaurant Morris & Bella
Een wat verborgen culinaire parel in Amsterdam waar je smaaksensaties als nooit tevoren kunt ervaren. Verrassing na verrassing door goed doordachte bereidingen en originele samenstellingen. Een gul restaurant ook: je krijgt alle tijd, er zijn opvallend veel goed uitgewerkte onderdelen per gerecht en je voelt en proeft dat de eigenaren zich vol inzetten voor kwaliteit en originaliteit. Dat is tekenend voor hun talent, inzet en ambitie. Voor mij het beste restaurant van 2023.
Waarom heeft restaurant Morris & Bella in Amsterdam waardering ‘Goud’ van het LEKKER VEGA Keurmerk?
Lees onze motivatie
PS: Het restaurant heeft ook cadeaubonnen. Check vooraf wel of je een mooi ontwerp van de cadeaubon ontvangt per e-mail, want bij onze bestelling ontvingen we slechts een kale factuur – en dat is als cadeau erg karig. We hebben toen zelf een cadeaubon moeten ontwerpen. ( Ja, dit hebben we natuurlijk gemeld bij de eigenaren.)
Rechtstreeks naar de website van Morris & Bella
Meer recensies
